La qualità dell’olio si costituisce nel terreno, che deve avere caratteristiche ideali ed è molto importante la sua esposizione a sud e la assoluta necessità di venti che soffiano dal mare. La pianta dell’ulivo gradisce un clima temperato, la luce solare e fresco umido di notte.

Parlare oggi di olio di oliva è assai facile. Molti articoli, siti Internet, monografie illustrano le preclare virtù dell’ulivo in tutte le sue sfaccettature dagli eccelsi significati religiosi, allegorici del mondo antico e mitico, fino ai simboli usati ai giorni nostri. Se vogliamo parlare d’olio dal punto di vista del grande "business", che c’è dietro, rappresenta un così grande affare economico, che non può evitare di suscitare nell’uomo cattivi pensieri e facili speculazioni.

L’informazione legislativa e giornalistica certe volte è fuorviata da interessi particolari. Se l’olio di oliva non è sparito dalla circolazione, non è tutto merito degli uomini, ma della capacità di resistenza di questo meraviglioso albero. Lo scempio che non poté la natura fu quasi messo in pratica dagli uomini con la disinformazione e peggio ancora la superficialità, che sono gli scoraggianti devastatori di ogni cosa. Non dimentichiamo i conquistatori industriali dell’olio di semi, ben organizzati e determinati a sottoporre al mercato, con tutti i mezzi i loro prodotti, reclamizzandoli a martello. Sono riusciti a cambiare certe buone antiche abitudini.

Quando per legge venne sancito, che per indicare l’olio, ottenuto semplicemente dalla spremitura delle olive, si doveva chiamarlo "olio extra vergine di oliva" si sono scatenati i sofisticatori, con la complicità delle etichette. Quel tipo di olio, che deve avere un’acidità oleica, inferiore all’uno per cento. Ma, anche qui, parecchi laboratori si sono dati un gran da fare, a rettificare, anche i peggiori, e pure ciò che non aveva niente a che fare con le olive, diventava extra vergine.

A questo proposito è bene ricordare che, dopo una relazione di analisi, fatta in un serio laboratorio, in riferimento all’acido oleico, per garantire che non sia stata effettuata nessuna rettifica, bisognerebbe allegare la curva di assorbimento ai raggi UV. Il diagramma di questi risultati analitici deve apparire lineare. Spesso, il consumatore viene ingannato dal complesso linguaggio delle etichette, voluto tale da una legislazione lasciva, che viene applicata da abili speculatori.

Per finire, chi compra deve sapere cosa c’è dentro la bottiglia e con i regolamenti comunitari dovrebbe essere "facile" decifrare le sigle e i codici nelle etichette.

Un olio non manipolato, non rettificato, non miscelato e prodotto soltanto con la semplice spremitura a freddo delle olive, raccolte secondo l’antica regola, deve avere una bassa acidità per essere digeribile, un buon profumo e un gradevole retrogusto. Deve essere, soprattutto, sincero.

Ma quanto di questo olio è realmente in circolazione?