Classificazione

L'olio d'oliva viene classificato in base all'acidità (espressa in contenuto di acido oleico) ed in base alle caratteristiche organolettiche valutate da assaggiatori specializzati.

Olio vergine d'oliva

È un olio ottenuto dalle olive solo mediante trattamenti meccanici o fisici non diversi da: lavaggio, decantazione, macinazione, centrifugazione e filtrazione; (sono esclusi olii ottenuti mediante miscelazione con altri olii, utilizzo di solventi e processi di riesterificazione). L'olio d'oliva vergine, estratto quasi esclusivamente con mezzi fisici, conserva i suoi caratteri peculiari di olio da frutto, con un patrimonio biochimico intatto e con una composizione chimica equilibrata che lo rende più facilmente resistente all'insorgere dei processi ossidativi innescati dalla cottura.

...gli olii vergini si dividono in:

• olio extravergine d'oliva

  gusto assolutamente perfetto; acidità minore all' 1%

  L'Olio Li Bassi raggiunge un'acidità dello 0,3%, come attestano le analisi di laboratorio che lo inseriscono nel mercato degli oli extra vergini di "elevata" qualità.

   

• olio vergine fino d'oliva

  gusto perfetto; acidità minore al 2%

• olio vergine corrente d'oliva

  gusto buono; acidità minore al 3,3%

• olio vergine lampante d'oliva

  gusto imperfetto; acidità maggiore al 3,3%

Olio raffinato

È ottenuto dalla raffinazione di olii d'oliva vergini, la sua acidità è dello 0,5%.

Olio d'oliva

È ottenuto dalla miscelazione fra olio d'oliva raffinato ed olii d'oliva vergini (escluso il lampante).

Olio di sansa d'oliva greggio

È ottenuto mediante il trattamento con solvente della sansa d'oliva (quello che rimane dai noccioli delle olive); sono esclusi trattamenti di miscelazione con altri olii e trattamenti di riesterificazione.

Olio di sansa d'oliva raffinato

È ottenuto dalla raffinazione dell'olio greggio di sansa d'oliva, la sua acidità è dello 0,5%.

Olio di sansa d'oliva

È ottenuto mediante miscelazione fra olio di sansa d'oliva raffinato ed olii vergini d'oliva (escluso il lampante); ha un'acidità dell'1,5%.

Caratteristiche chimico fisiche

L'olio d'oliva viene estratto dalle olive in percentuali che vanno dal 15% al 30%.

• Dal punto di vista chimico, l'olio d'oliva è costituito da grassi (trigliceridi) composti dal 65% all'85% da acido oleico; è costituito inoltre da acido linoleico (4-20%); acido palmitico (7-15%); acido stearico (2%);
  una parte degli acidi grassi si trova sotto forma di acidi liberi (anziché di trigliceridi), e danno la classica "acidità" dell'olio d'oliva.
• Dal punto di vista fisico, l'olio d'oliva puro presenta (a 20°C) una densità di 0,910-0,916; un indice di rifrazione di 1,460-1,470; un indice di saponificazione di 184-196; una percentuale di insaponificabile dell'1,5% circa.
  Nella componente insaponificabile sono presenti componenti che esplicano un importante ruolo biologico come antiossidanti (tocoferoli) e componenti che consentono di identificare la genuinità e l'assenza di trattamenti di rettifica di un olio.

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